รู้ไหม แป้งที่ใช้ในการทำเบเกอรี่มีอะไรบ้าง ? / เรื่อง : Poochiikaa นิตยสารแม่บ้าน
หลายคนชอบกินเบเกอรี่เป็นชีวิตจิตใจ หลายคนก็ชอบที่จะได้ทำขนมเบเกอรี่ให้คนอื่นได้ลิ้มลองในความหอมนุ่ม อร่อย แต่จะมีใครรู้บ้างว่าเบเกอรี่ที่เรากินกันมีส่วนผสมที่สำคัญหลัก ๆ นั้นคืออะไร และส่วนผสมแต่ละอย่างต้องผ่านกระบวนการเลือกวัตถุดิบที่พิถีพิถันเช่นกัน ซึ่งวัตถุดิบหลักอันดับต้น ๆ ที่มีผลต่อการทำเบเกอรี่ก็คือ แป้งสาลี...
@ แป้งสาลี
แป้งสาลีที่มีลักษณะเป็นผงสีขาวนั้น เป็นแป้งที่ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ทุกชนิด แต่ไม่นิยมใช้ทำขนมไทย ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนินและไกลอะดิน เมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำจะทำให้เกิดกลูเตนซึ่งจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของเบเกอรี่ แต่การแยกชนิดและคุณภาพของแป้งสาลีนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งอีกด้วย แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ...
- ข้าวสาลีชนิดแข็ง เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดหนัก ซึ่งมีโปรตีนสูงเหมาะสหรับทำขนมปัง
- ข้าวสาลีชนิดอ่อน เมื่อนำมาโม่จะไดแป้งสาลีชนิดเบา ซึ่งมีโปรตีนเหมาะสำหรับทำเค้กและคุกกี้
การแบ่งแป้งสาลี ตามลักษณะการใช้งานแบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ ดังนี้...
1. แป้งขนมปัง หรือ แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงหรือกลูเตนในแป้งสูง ลักษณะแป้งมีสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกหยาบเหมือนทราย แต่เมื่อผสมกับส่วนผสมที่เป็นน้ำ แป้งขนมปังจะสามารถดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่นและเหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปังต่าง ๆ รวมทั้งปาท่องโก๋ พิซซ่า ครัวซองต์ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้กหรือเค้กกล้วยหอมในบางสูตร แต่แป้งขนมปังไม่นิยมนำมาทำขนมไทย นอกจากนี้การใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรี่ส่วนใหญ่ต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูอีกด้วย
เคล็ดลับการทำคุกกี้ : สามารถใช้ได้ทั้ง แป้งขนมปัง แป้งเค้กแป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดเบาและชนิดหนัก แต่เนื้อคุกกี้ที่ได้จะมีลักษณะ เนื้อที่แตกต่างกัน เช่น ถ้าใช้แป้งขนมปัง เนื้อคุกกี้จะแน่นและแข็ง ถ้าใช้แป้งเค้ก เนื้อคุกกี้จะเบาฟู ถ้าใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดเบา เนื้อคุกกี้จะกรอบนอกนุ่มใน แป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดหนัก เนื้อคุกกี้จะกรอบแข็ง การทำคุกกี้ส่วนใหญ่จึงนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์มากกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ
2. แป้งเค้ก หรือ แป้งสาลีหรับทำเค้ก
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำหรือน้อยที่สุด ทำให้สามารถดูดซึมน้ำและน้ำตาลได้มาก ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วจะรู้สึกอ่อนนุ่มเนียนละเอียด สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งอเนกประสงค์ เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา เช่น ขนมสาลี ขนมปุยฝ้าย แยมโรล ขนมไข่ และคุกกี้บางชนิด แต่แป้งเค้กส่วนใหญ่ถ้าเป็นสูตรแบบเมืองนอกจะไม่นิยมใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาผสมเพื่อให้ขึ้นฟูแต่จะนิยมใช้ไข่ช่วยในการขึ้นฟูมากกว่า สำหรับประเทศไทยนิยมใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื่องจากคนไทยส่วนใหญ่นิยมเบเกอรี่ที่มีความนุ่มและฟูมากกว่า
3. แป้งอเนกประสงค์ หรือ แป้งสาลีอเนกประสงค์
แป้งชนิดนี้เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนปานกลาง ซึ่งได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ลักษณะเนื้อแป้งที่ได้จะหยาบแตน้อยกว่าแป้ง ขนมปัง และให้ความเหนียวพอควร แต่ถ้าพูดถึงเรื่องคุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ จึงเหมาะสำหรับทำคุกกี้ บราวนี่ บะหมี่ กะหรี่ปั๊บ แพนเค้ก พาย กรอบเค็ม หรือจะนำมาผสมในอาหารคาวเป็นพวกแป้งชุบทอดก็ได้ แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้กที่ต้องการความนุ่มนัก เพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่า แต่ก็มีบางสูตรใช้แป้งตัวนี้แทนแป้งเค้ก ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่น เค้กที่ผสมเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดธัญพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้น ซึ่งแป้งสาลีอเนกประสงค์ถือว่าเป็นแป้งที่มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายที่สุด
@ แป้งข้าวโพด
แป้งชนิดนี้เป็นแป้งที่ได้มาจากการสกัดเมล็ดข้าวโพด ลักษณะแป้งที่ได้เป็นผงสีขาวเหลืองนวล เมื่อใช้มือสัมผัสเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่นมือ แต่เมื่อทำให้สุกมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย พอตัวแป้งแห้งจะอยู่ตัวจับเป็นก้อนแข็งร่วนเป็นมันวาว สำหรับการผสมในเบเกอรี่นิยมใช้ผสมเพื่อเพิ่มความนุ่มและความยืดหยุ่นให้กับเค้กบางชนิดเพียงเล็กน้อย จะไม่ใช้เป็นส่วนผสมหลักสักเท่าไหร่ เช่น แยมโรล เค้ก ฯลฯ ส่วนการผสมแป้งข้าวโพดในส่วนผสมคุกกี้นั้นทำให้คุกกี้กรอบร่วนยิ่งขึ้น
เราก็ได้รู้จักเรื่องของแป้งกันไปคร่าว ๆ ต่อไปนี้จะได้ไม่กังขากันว่า แป้งนี้ใช้ทำอะไร ขนมชนิดนี้ใช้แป้งอะไรถึงจะได้เนื้อแบบที่ต้องการ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
นิตยสารแม่บ้าน
ฉบับที่ 549 เดือน กุมภาพันธ์ 2558
